W trzeciej, finałowej części artykułu Konrad Sadowski przedstawia cztery grzyby przyszłości — gatunki, które dzięki intensywnym pracom nad ich udomowieniem są dziś na najlepszej drodze do pełnej, stabilnej uprawy. To: płomiennica zimowa (Flammulina velutipes), polówka wiązkowa (Cyclocybe aegerita), soplówka jeżowata (Hericium erinaceus) oraz żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus).
Każdy z tych grzybów wyróżnia się unikalnym składem, silnymi właściwościami prozdrowotnymi i ciekawym profilem smakowym, a ich rosnący potencjał uprawowy sprawia, że mogą wkrótce stać się realnym uzupełnieniem oferty producentów i rynku spożywczego.
To zestawienie pokazuje, jak dynamicznie rozwija się nowoczesna hodowla grzybów — i jak wiele jeszcze przed nami, jeśli chodzi o wprowadzanie nowych, wartościowych gatunków do uprawy na większą skalę.
Cztery gatunki grzybów, których próby wyprowadzenia upraw są obecnie na najlepszej drodze do pełnego sukcesu
Autor: Konrad Sadowski
PŁOMIENNICA ZIMOWA (ZIMÓWKA AKSAMITNA, MONETKA AKSAMITNA) zawiera około 2–3% białka na 100 g suchej masy, polisacharydy (w tym β–glukany), sterole oraz kwas linolowy. W jej składzie znajdują się przeciwutleniacze, przede wszystkim ergotioneina i glutation. Jest także bogatym źródłem witamin z grupy B, takich jak tiamina, ryboflawina i niacyna, a także witaminy D. Składniki płomiennicy zimowej wykazują zdolność do wzmacniania układu odpornościowego, posiadają silne właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, antymutagenne oraz hepatoochronne. Dodatkowo wpływają na regulację poziomu cholesterolu całkowitego, na metabolizm (szczególnie tłuszczów), wspierają również perystaltykę jelit. Ponadto mają działanie spowalniające procesy neurodegeneracyjne, wykazują właściwości przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne. Gatunek jest źródłem selenu, fosforu, żelaza, potasu i siarki. Płomiennica zimowa jest smacznym grzybem, szczególnie nadaje się do przyrządzania zup i marynowania.
POLÓWKA WIĄZKOWA wyróżnia się wysoką zawartością białka wynoszącą od 39,0% do 46,8% w przeliczeniu na suchą masę. W owocnikach obecne są ponadto β–glukany, związki fenolowe, sterole, triterpenoidy. Ekstrakty z owocników wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, sedatywne (uspokajające) oraz przeciwgrzybicze. Posiadają także zdolność do obniżania poziomu trójglicerydów i cholesterolu we krwi, mogą odgrywać rolę w profilaktyce nowotworów, ponieważ działają antymutagennie. Zawierają również substancje o działaniu antybiotycznym. Młode owocniki polówki wiązkowej posiadają delikatny smak. Nadają się do suszenia, podczas którego zyskują intensywny grzybowy aromat. Gatunek jest szczególnie ceniony w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej.
SOPLÓWKA JEŻOWATA (YAMABUSHITAKE, HOU TOU GU, LION’S MANE) zawiera liczne związki bioaktywne, z których najważniejsze to erinacyny (związki wpływające na pracę mózgu i wytwarzanie komórek nerwowych), hericenony, (związki wspomagające produkcję czynnika wzrostu nerwów NGF), polisacharydy (w tym β–glukany), aminokwasy, kwasy tłuszczowe. Gatunek zawiera też liczne pierwiastki (fosfor, potas, cynk, german, żelazo, selen) i witaminę D. Ekstrakty z soplówki jeżowatej aktywnie stymulują pracę układu nerwowego, poprawiają funkcjonowanie mózgu, zwłaszcza w obszarze koncentracji i pamięci; zapobiegają rozwojowi demencji, mogą łagodzić skutki chorób Parkinsona i Alzheimera. Polisacharydy oraz związki o strukturze terpenów stymulują również układ odpornościowy, a z tym działaniem związana jest też aktywność przeciwnowotworowa. Potwierdzono, że ekstrakty lub pojedyncze wyizolowane związki działają hipoglikemicznie, hipotensyjnie, hipolipidemicznie oraz zmniejszają ryzyko rozwoju choroby wrzodowej. Ponadto związki zawarte w owocnikach wpływają na przyspieszanie procesu gojenia się ran. Soplówka jeżowata jest grzybem jadalnym. Ma delikatny, nieco słodki smak, który może przypominać smak mięsa z kraba lub homara.
ŻÓŁCIAK SIARKOWY (HUBA SIARKOWA, CRAB/CHICKEN OF THE WOODS). W analizach składu chemicznego owocników wykazano dominację węglowodanów i proteiny. Dzięki małej wartości kalorycznej (375 kcal w 100 g) grzyb ten z powodzeniem może być stosowany w dietach niskokalorycznych. Zawartość białka w tym gatunku może wynosić od 10% do 30% suchej masy, a zawartość węglowodanów około 40–50% suchej masy. W żółciaku siarkowym obecne są witaminy z grupy B (np. niacyna, ryboflawina i kwas pantotenowy) oraz pierwiastki takie jak potas i miedź. Występuje w nim trehaloza, mannitol, ponadto obecne są tokoferole α, γ– i δ–tokoferol. Polisacharydy reprezentowane są głównie przez β–glukany, które posiadają właściwości immunostymulujące, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwwirusowe, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne. W gatunku tym występują także lektyny działające hemaglutynująco i hemolitycznie, kwasy tłuszczowe (palmitynowy, oleinowy, linolowy), korzystne w chorobach sercowo–naczyniowych; triterpeny, głównie typu lanostanu (kwasy: eburikowy, sulfurenowy, acetyloeburikowy, acetylotrametenolowy, 15α–hydroksytrametenolowy, 3–oksysulfurenowy) wykazujące działanie przeciwnowotworowe , ponadto związki fenolowe (kwas p–kumarowy, kwercetyna, kemferol, kwas kawowy, katechina, kwas galusowy oraz kwas 5–kawoilochinowy). Młode owocniki są jadalne po odpowiedniej obróbce, w smaku przypominają mięso kurczaka lub kraba (stąd też anglo‐ języczna nazwa grzyba). Żółciak siarkowy w Niemczech i Ameryce Północnej jest kulinarnie wysoko ceniony
Zakończenie
Te cztery gatunki pokazują, jak dynamicznie rozwija się świat nowoczesnej uprawy grzybów. Każdy z nich wyróżnia się unikalnym profilem odżywczym, walorami smakowymi oraz potencjałem prozdrowotnym — a prowadzone prace hodowlane wskazują, że w niedalekiej przyszłości mogą stać się stałym elementem ofert producentów i sklepów.
To ostatnia część artykułu przygotowanego przez Konrada Sadowskiego dla naszego bloga oraz magazynu „Grzyby i Zdrowie”. Jego doświadczenie i pasja doskonale pokazują, jak wiele jeszcze przed nami w dziedzinie uprawy nowych, niszowych gatunków grzybów.
